Moby-Dick™

Leben mit Herman Melville

Erdäpfelgulasch

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Update zu die fahrt zur insel nantucket und An Gorta Mór:

H[ans). C[arl]. Artmann, in: Grammatik der Rosen; Band 3:
Kleinere Texte aus den Jahren 1972 bis 1974, Seite 125 bis 129:

Gulasium bramborum aut bramborové gulaš: 2 libra bramboris cortate in aleas, 2 cepæ magnæ cortate in rotas, lardus porculi cortate in aleas maggiformas, papricium hungaricum (media, suaviter, media fortiter) sal, aqua calida.

(Vojtěch Delavigne SJ.)

Der erdapfel, erdtoffel, kartoffel, erd- oder grundbirne (soianum tuberosum), eine in die fünfte klasse, erste ordnung (pentandria monogynia), nach dem system des liebenswerten Linné gehörige pflanze, wird wegen ihrer mensch wie tier gleich angenehmen knollen überall in Europa, wo ein tätiger agronom zu finden ist, in großer menge angebaut und als sicherstes mittel gegen hungersnot hochgeachtet. Sie stammt eigentlich aus den niederungen Perus und wurde von daher zuerst im august 1565 durch einen sklavenhändler, nämlich Potaterley Hawkins, nach England gebracht, aber in Europa, das sich damals noch größtenteils an kapaunen und krametsvögeln sättigte, bald wieder vergessen. Im jahre 1585 brachte sie ein kaperkapitän aus Tavistock in Devonshire von neuem nach England; doch auch jetzt blieb sie noch lange zeit eine floristische sehenswürdigkeit in den lustgärten der großen. Beschrieben wurde sie zum ersten mal von dem trefflichen Gaspard Bauhin. Gegen ende des 16. jahrhunderts machte ein gewitzter italiener in Holland den ersten versuch mit ihrem anbau. Noch zu anfang des 17. jahrhunderts wurde sie als seltener leckerbissen an der königlichen tafel zu Paris verspeist. Erst als ein domnonischer edelmann aus Hayes bei Bodley sie 1623 aus Virginien nach Irland gebracht hatte, fand sie allmählich, doch immer nur langsam, eine weitere verbreitung. Ein gewisser Antonio Segnoretti führte sie zuerst 1710 im württembergischen ein; herr von Milkau 1717, bei seiner rückkehr aus dem Brabant, in Sachsen; Jonas Altströmer 1726 in Schweden, der jesuit und alchimist Vojtěch Delavigne 1740 in Österreich und Böhmen, und zur gleichen zeit etwa Graham, der erfinder des nach ihm benannten brotes, in Schottland ein. Seit 1750 wurde sie in ganz Mitteleuropa in gärten, und seit 1780 im freien felde immer allgemeiner angebaut. Man darf mit recht behaupten, daß der erdapfel die zeit der kapaune und krametsvögel abgelöst hat, eine wahrhafte demokratisierung unserer ernährung, die wir im grunde kurioserweise einem sklavenhändler zu verdanken haben.

Soweit die geschichte des erdapfels von seinen bescheidenen anfängen bis zu seinem völligen triumph auf den feldern des europäischen kontinents. Wie aber verhält sich der veritable kochkünstler angesichts dieser heute leider zur kümmerlichen beilage degradierten frucht? Ich stelle diesee frage rein rhetorisch und gehe sogleich in medias res: er bereitet das einzige original spezial-erdäpfelgulasch nach art des genialen Albertus Delavignus zu, diese kaum über Wien hinaus bekannte ambrosia des armen mannes. Es haben sich freilich durch zwischenkunft übelster modernster verschiedene afterrezepte breitgemacht, manche davon betiteln sich kartoffelgulasch oder prunken mit noch unsachgemäßeren bezeichnungen, was wunder, daß es sich dabei durchaus um schale schleimsoßen, fastensüppchen und schreckliche strafmähler handelt, aberrationen mit unverständigen essigzugaben, gewürzgürklein, knackwurstscheibchen, paradeiserscherzchen et cetera sonder grazie.

Im vergangenen herbst erst, sah ich in einer antwerpener privatversammlung einen völlig unbekannten Gauguin, ein gemälde aus der letzten schaffensperiode des meisters: To e patato tulasi. Es stellt eine robuste hübsche polynesierin dar, die, vor einer art zigeunerfeuer auf den fersen hockend, mit einem holzkochlöffel den inhalt eines allem anschein nach aus Frankreich eingeführten gußeisentopfes umrührt. Im tagebuch des malers konnte ich folgendes nachlesen (ich übersetze zum besseren verständnis ins deutsche): Nanitanaaupo kocht mir jetzt seit einigen tagen die mahlzeiten. Nanitanaaupo, die ich kurz Nani nenne, ist eine junge frau, die zu mir beim ersten anblick zutrauen gefaßt hat — und ich zu ihr. Ich fühle bei ihrer kost förmlich wie sich meine verlorengeglaubten lebensgeister zu regen beginnen. Zweimal in der woche bereitet sie mir potato tulasi zu, das inzwischen mein leibgericht geworden ist. Eine art scharfer soße aus zwiebeln, zu scheiben geschnittenen bataten, rotem pfeffer, pfeilwurzmehl und meerwasser. Ein wahres aphrodisiacum!

Ich muß gestehen, mir war beim lesen dieser zusammensetzung eines tahitianischen erdäpfelgulsches nicht sehr wohl zu mute, trotz meiner großen wertschätzung für Gauguin, trotz aller freundlichen gefühle für ein sonniges naturkind der südsee und dessen außerordentliche qualitäten in puncto küche und lager.

Ich möchte bei dieser gelegenheit am rande erwähnen, daß ich mich vor einigen tagen mit einem ungarischen freund über die orthodoxe zubereitung von erdäpfelgulasch unterhielt, über papriás krumpli, wie er es bezeichnete (was für mich schon eine nicht geringe zumutung war). Und obschon er im prinzip mit mir übereinstimmte, so hatte er dennoch die eher abwegige ansicht, etwas gemahlenen kümmel oder und pfeffer als unerläßlich zu finden, ja, er mißbilligte sogar das bestäuben der gewürfelten erdäpfel mit mehl! Das gulasch müßte, so sagte er, klar und durchsichtig wie consommé sein! Nein, nein, und abermals nein! Vielleicht fand sein vernacularer geschmack das reizvoll, allein mit feiner cuisine hat das nichts mehr zu tun.

Völlig abzulehnen sind allerdings ungewürfelte, wenn auch kleinste erdäpfel, wie Señor Sartén, der koch Alphon XIII. in seinem ansonst hochinteressanten memoirenwerk Cuarenta años despues beschreibt. Dieser nicht unbegabte mann berichtet doch tatsächlich über die von ihm ersonnenen patatas revolucionarias o golaches, ich zitiere: Peladas bastante cantidad de patatas lo más pequeñas posible, se lavan y escurren bien, se guisan como las demás en un frito de cebolla, ajo y tomate (sic!). Knoblauch und paradeiser und ungewürfelte erdäpfel! Kein wunder, daß bei dieser revolutionären küche die spanische monarchie zugrunde gehen mußte.

Ich könnte gewiß noch dutzende solcher appetitschmälernder rezepte anführen, doch was solls? Das einzig original spezial-erdäpfelgulasch besteht indessen aus drei grundelementen, zwei gewürzen und reinem wasser. Ich berechne die nötigen mengen für zwei mittlere esser:

          1 kg speckige erdäpfel
          30 dkg zwiebeln
          10 dkg würfelig geschnittenen bauchfilz
          1 gehäuften eßlöffel paprika (edelsüß und scharf zu gleichen teilen gemischt)
          1 gehäuften teelöffel salz
          heißes wasser

Man stelle nun zu beginn keinerlei yogaübungen an, allerdings sei man tadellos rasiert, der schnurrbart sei dem anlaß entsprechend gepflegt, man gehe noch einige minuten in den garten, betrachte das rosenrondell, erbaue sich kurz an den narzissen und schwertlilien, mache eine besinnliche runde um den teich, entwerfe tief durchatmend ein kleines gedicht. Darauf begebe man sich heiter lächelnd in die tadellos aufgeräumte küche, binde eine saubere weiße schürze vor, reinige nochmals fingernägel und hände, trockne diese mit einem vorgewärmten frottétuch, zünde die gasflamme an (kein elektroherd!), setze eine gußeiserne casserolle auf das feuer, lasse in dieser den würfelig geschnittenen bauchfilz aus. Inzwischen hat man die zwiebeln feinnudelig geschnitten, füge sie bei und lasse sie im heißen fett schön goldbraun rösten. Ist man so weit, stelle man die casserolle vom feuer und bringe die mit glattem mehl leicht gestaubten erdäpfelwürfel (ca. einen zoll im quadrat) dazu, rühre alles einige male um, stelle die casserolle wieder auf das feuer und warte, nach gelegentlichem umrühren, bis die erdäpfel gut blanchiert sind. Sodann nehme man die casserolle abermals vom feuer und überstreue alles mit dem paprika, rühre wieder um und gieße schließlich heißes, aber nicht kochendes wasser gerade soviel auf, daß die erdäpfel leicht bedeckt sind. Nun salze man nach geschmack und lasse das ganze zugedeckt bei kleiner flamme köcheln. Sind die erdäpfel gar, ist das gulasch praktisch fertig und kann serviert werden (suppenteller!). Wohlhabenderen leuten ist es erlaubt, dem erdäpfelgulasch noch einen schuß madeirawein beizufügen, für damen empfiehlt sich ein eßlöffel süßsaurer rahm (süßrahm mit einem spritzer limonensaft), der bei tische mit einer gabel in der gereichten portion verrührt wird. Dazu ißt man, wenn vorrätig, einige schnitten frisches kümmelbrot.

Written by Wolf

18. April 2009 at 3:39 pm

Posted in Laderaum

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